Noble Coyote
L’histoire de la production de Mezcal est intimement liée à celle de l’Etat de Oaxaca au Mexique et surtout au cycle de vie complexe de l’agave. Il y a toujours une part de mystique dans laquelle les maestros mezcaleros trouvent des bénédictions et des signes dans les conditions météorologiques et les événements qui peuvent survenir à chaque étape de la production. Pour le Mezcal tout commence avec l’agave. Traditionnellement de variété Espadin, Noble Coyote a sélectionné quatre variétés d’agave pour élaborer ses mezcals : Espadin, Jabali, Coyote et Tobala. Elle a d’ailleurs été la première à cultiver la variété d’agave Tobala. Tous les agaves destinés à la production de mezcal connaissent trois étapes de vie. La première commence avec les graines semées et leurs germinations. Il faut alors compter 6 mois. Les semis sont ensuite déplacés dans une pépinière et replantés avec un espacement de 15 centimètres. Enfin, à l’âge d’un an, qui correspond aux premières pluies d’été au Mexique, les agaves sont replantés à l’extérieur. A ce stade, les agaves connaissent très peu de prédateurs naturels : le « torito », une espèce de coléoptères et le célèbre ver maguey. De plus, l’agave est propice aux paysages rocailleux non irrigués et peut survivre uniquement grâce aux pluies d’été mexicaines.
La transformation de l’agave en mezcal Noble Coyote
Chez Noble Coyote, tous les agaves destinés à la production de mezcal ont atteint leur pleine maturité. On les appelle « capon ». Cette maturité est atteinte une fois que l’agave se reproduit. Ce processus n’arrive qu’une fois dans la vie de l’agave et se manifeste par la floraison. Pour se reproduire, l’agave envoie une tige florale, appelée « quiote », jusqu’à 9 mètres dans les airs. Une fois fleuries, les plantes d’agave commencent à mourir. Alors, les mezcaladores coupent les « quiotes » afin de maximiser les capacités de la plante à produire un mezcal de qualité. En effet, une fois la « quiote » coupée, le sucre se concentre dans le cœur de l’agave. Les agaves « capon » sont récoltés 6 mois après la coupe de leur « quiote ». Les feuilles sont coupées pour ne conserver que le cœur, appelé piña en raison de sa ressemblance avec un ananas. Une fois les piñas récoltées, Noble Coyote les cuit dans un four en terre cuite. Elles sont ensuite écrasées à l’aide de marteaux mexicains traditionnels, puis fermentées dans des cuves bois. Noble Coyote distille deux fois ses mezcals dans des alambics en cuivre.
Noble Coyote et le développement durable
L'un des principaux problèmes liés à la fabrication du mezcal est la production de déchets au cours des processus de fermentation et de distillation. Pour vous faire une idée, l’élaboration d’une bouteille de 75cl de mezcal génère environ 10 litres de vinasa (sous-produit liquide), 15 à 20kg de bagazo (fibres d’agave usagées). Ces « déchets » sont tous les deux acides et pauvres en oxygène. Certaines méthodes de stockage et d’élimination de ces déchets permettent au vinasa et au bagazo de s’infiltrer dans la nappe phréatique, réduisant considérablement le pH de l’eau et pouvant la rendre impropre à la consommation. Le Maestro mezcalero de chez Noble Coyote, José, utilise les restes de vinasa et de bagazo de sa production de mezcal pour fabriquer des briques d’adobe traditionnelles qu’il utilise dans l’amélioration de sa palenque située à Santiago Matatlan, capitale du mezcal à Oaxaca.
Maestro José commence aussi à convertir le bagazo en biocarburant qu’il utilisera pour chauffer les alambics. Enfin, il travaille en partenariat avec Alberto Valenzuela, maître papetier, qui utilise les feuilles d’agave coupées lors de la récolte des piñas ainsi que du bagazo pour fabriquer du papier qui servira à confectionner les étiquettes des bouteilles de mezcal de Noble Coyote. L’idée est de ramener l’impact total de la production de son mezcal au plus près de zéro.
