Lustau
Depuis 1896, la famille Lustau utilise ses vignobles sablonneux ou « arenas » pour le Moscatel. Pour faire un authentique vin de xérès sec et élégant, seuls les terroirs de craie blanche sont adaptés. Bien que les meilleurs vignobles sur « albariza » (sol crayeux) se situent non pas au bord du rivage mais plutôt entre 10 et 30 km de l’océan, l’influence maritime de certains xérès vient de l’élevage en chai à proximité de la mer. Le plus célèbre est le Manzanilla, une appellation distincte pour les Finos élevés dans la ville de Sanlucar de Barameda au bord de l’océan, mais on trouve également un côté marin dans les xérès élevés à El Puerto de Santa Maria, à quelques pas du port de Cadiz. On dit souvent que l’air marin, riche en iode, infuse les vins pendant leur séjour en barriques. Le « plus » des xérès réside d’abord dans la combinaison des arômes oxydatifs avec ceux nés lors de l’élevage sous flor : cela crée en effet une dimension supplémentaire évidente lorsque l’on combine les notes salées et les notes de caramel par exemple. Ensuite, l’assemblage permanent dans la structure de barriques de la solera entraîne un mariage des vins riches en arômes oxydatifs, avec des vins plus jeunes et vivaces. Ces dernières caractéristiques sont normalement absentes des vins oxydatifs « classiques ».
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