Le whisky, ses origines, son histoire, ses spécificités

Irlandais et Ecossais se disputent la paternité du whisky depuis de nombreuses années. Mais lorsque l’on sait que la distillation alcoolique a été inventée en Italie au 12ème siècle, il y a fort à parier qu’ils ont été nombreux à distiller de la bière, et ce dans toute l’Europe, avant même que nos cousins celtes en aient fait leur spécialité.

La première mention d’une eau-de-vie distillée à base de malt apparaît en Ecosse en 1494. Il s’agit d’un livre de compte mentionnant l’achat « de huit balles de malt par le frère John Cor sur ordre du roi, pour la fabrication d’aqua vitae ». Pendant des siècles, on emploie le terme latin « aqua vitae », qui signifie eau-de-vie pour désigner les spiritueux élaborer un peu partout en Europe, whisky compris.

La naissance du whisky est certainement plus ancienne, mais Saint-Patrick (385 – 461) n’y est pour rien, même si la légende raconte qu’en 432, ses missionnaires auraient rapporté les secrets de l’art de la distillation en Irlande. C’est au premier siècle de notre ère que les Alexandrins développèrent la distillation sèche. Puis, autour du premier millénaire, les Arabes perfectionnèrent la distillation hydraulique (production de la fameuse eau de rose pour se parfumer). Mais c’est en Italie, à Salerne, vers 1130 qu’un certain magister Salernus découvre la distillation alcoolique (grâce à un vin puissant, du sel et l’utilisation d’un alambic en verre) et ce qu’il appelle « quint essencia » : le 5ème élément.

Une fois la lumière faite concernant la distillation, c’est en 1736 que la première mention du whisky est faite. Les Celtes parlent gaélique, une langue qui a traduit aqua vitae par « uisge beatha ». Par corruption et raccourci, les Anglais prononcent « uisky ». Enfin en 1755, le terme whisky apparait dans le célèbre Dictionary de Samuel Johnson.

Entre taxes, Prohibition, crises et guerres l’histoire du whisky est tumultueuse.

Concentrons-nous plutôt sur ce nectar. Dans tous les pays du monde (excepté l’Inde), on appelle whisky une eau-de-vie de bière distillée à partir d’un mout de céréales qui a été saccharifié par les enzymes du malt et vieilli sous-bois.

Cette définition cache une recette d’une extrême simplicité, car à partir de seulement trois ingrédients : eau, céréale et levure s’ouvre toute une palette organoleptique à la discrétion du maître distillateur puis du maître de chai.

Le whisky est défini en Europe par le règlement 110-2008 du 15 janvier 2008. Il impose trois critères :

– L’utilisation de céréales pour la préparation du moût

– Le vieillissement sous-bois de 3 ans minimum

– Un taux d’alcool volumique de 40% minimum à l’embouteillage.

Si ces trois critères sont la base pour appartenir à la catégorie whisky, selon les pays de nombreuses variantes existent en fonction des ingrédients et ressources disponibles, des savoir-faire qui ont fait leur preuve au cours du temps et des législations locales ou régionales.

On peut donc brasser à partir de n’importe quelle céréale même si en Europe, on distille majoritairement à partir d’orge malté et de blé. Aux Etats-Unis, le maïs, le blé, le seigle et l’orge composent le Mashbill en différentes proportions selon le style de whiskey désiré.

Il existe plusieurs donc plusieurs types de whisky. A savoir que le « e » qui s’ajoute au whisky est réservé aux whiskeys irlandais et aux américains, aux Bourbons.

– Single Malt ou whisky de malt

Le whisky de malt est distillé à partir d’un moût préparé uniquement de malt de céréales. A l’exception du maïs et du riz, toutes les céréales peuvent être maltées.

De manière empirique, on pourrait très bien faire du whisky de malt ou Single Malt à partir de seigle malté ou de blé malté … etc

Mais dans les faits, on appelle Malt ou Single Malt un whisky distillé à partir d’orge maltée.

Pour les quatre indications géographiques européennes : Scotch Single Malt whisky, Irish Single Malt whiskey, Whisky de Malt breton et Whisky alsacien, c’est une obligation.

L’obligation d’élaboré le whisky à partir d’orge maltée pour pouvoir s’appeler whisky de malt s’étend même à l’ensemble des whiskies élaborés en France depuis le 1er janvier 2007.

En Ecosse et en Irlande, le terme Single Malt impose également que le whisky soit distillé dans une seule et unique distillerie.

– Grain whisky ou whisky de grain

On appelle whisky de grain tout whisky élaboré à partir de grains entiers, c’est-à-dire non maltés ou d’un mélange de grains entiers et de grains maltés.

Dans les faits, il y a toujours un petit pourcentage de céréales maltées (de 5 à 10%) dans les whiskies de grains. La céréale maltée, en particulier l’orge maltée, est riche en enzymes nécessaires à la conversion de l’amidon en maltose, c’est-à-dire à la conversion d’un sucre complexe en sucre simple afin qu’il soit fermentescible.

Petit tour du monde des whiskies de grains et des céréales qui les composent en fonction des pays.

En Europe, le whisky de grain est très souvent à base de blé. En Irlande, il contient parfois du maïs et en Allemagne il peut être élaboré à base de seigle.

Au Japon, c’est toujours le maïs.

En Amérique du Nord, il s’agit d’un mélange de céréales (appelé Mashbill) qui se compose de maïs, de blé, de seigle ou d’orge.

Lorsque le grain n’est pas malté, il est toujours cuit à haute température et sous haute pression. Le whisky de grain est souvent distillé dans des alambics à colonne pour une distillation continue.

Les Blends sont les whiskies assemblés à partir de whisky de grain et de whisky de malt.

Lorsque l’on parle de Blend ou de whisky d’assemblage, ce sont les whiskies qui sont assemblés au terme de leur vieillissement et non les grains qui sont mélangés ensemble avant l’élaboration du moût.

Un Blended Malt est un whisky assemblé à partir de différents Single Malts en provenance de plusieurs distilleries. En Ecosse, ce terme a remplacé celui de Pur Malt, désormais interdit pour le Scotch whisky depuis l’entrée en vigueur de la réglementation de 2009.

Un whiskey Pur Pot Still est distillé à partir d’un mélange de 50% de céréales maltées et de 50% de céréales non maltées. Techniquement c’est un whisky de grain, mais comme il est élaboré dans un alambic à repasse (Pot Still anglais), il en a pris le nom pour marquer sa différence.

Aux Etats-Unis, le whiskey est défini par une réglementation depuis 1964. Le whiskey américain est un spiritueux distillé à partir d’un moût de céréales qui comprend 51% maximum d’une même céréale (maïs, blé, seigle, orge – maltée ou non), distillé à un titre alcoométrique volumique inférieur à 160° proof soit 80% et vieilli sous bois. A l’embouteillage, le whiskey doit titrer à 40% minimum.

Il est interdit de colorer artificiellement le whiskey américain. Contrairement à une idée reçue, il n’y a aucun minimum d’âge pour aucune des appellations américaines (Bourbon, Tennessee, Rye, Wheat ou Corn whiskey). Il faut juste que le spiritueux passe sous bois, même 5 minutes.

Petite nuance : seul le whiskey qui a passé deux ans minimum en fût peut bénéficier de la mention Straight whiskey. Elle se décline en fonction de la catégorie du whiskey : Straight Bourbon, Straight Tennessee, Straight Rye, Straight Wheat ou Straight Corn Whiskey.

Le Bourbon est un whiskey distillé à partir d’un moût comprenant 51% de maïs minimum et distillé à 160°proof soit 80% maximum. Il est enfûté à 125° proof soit 62,5% minimum et vieilli exclusivement en fûts de chêne blanc américain neufs et fortement bousinés. Le Bourbon est une indication géographique protégée. Il peut être produit sur l’ensemble du territoire américain.

Les règles sont les mêmes que pour le Bourbon. La différence réside dans la composition du Mashbill. Le Rye whiskey doit contenir 51% de seigle au minimum dans son Mashbill.

Le Tennessee whiskey doit respecter la même réglementation que celle qui s’applique au Bourbon, avec deux subtilités supplémentaires.

Le distillat doit être filtré à travers une couche de charbon de bois d’érable avant d’être mis en fût. Le vieillissement doit impérativement avoir lieu dans le comté de distillation ou un comté limitrophe.

Le whiskey de maïs ou Corn whiskey est un whiskey produit à partir d’un moût brassé avec 80% minimum de maïs. Il est distillé à un degré inférieur à 160° proof soit 80%. Comme le Bourbon, il est mis en fût au degré maximum de 125° proof (62,5%). Cependant, il est vieilli en fût de chêne usagé exclusivement et non bousiné.

La première phase de l’élaboration du whisky est tout à fait identique à celle pratiquée par les brasseurs, puisqu’il faut fabriquer une bière très simple.

Les céréales maltées sont concassées. Lors de l’étape du brassage, cette mouture est mélangée à de l’eau chaude, dans de grandes cuves équipées de pales agitatrices afin de dissoudre les sucres. C’est le processus de saccharification.

Lorsque l’on arrête de mélanger, les matières solides sédimentent et ce gâteau sert de filtre naturel lorsque la solution sucrée est soutirée de la cuve.

L’opération est répétée deux, trois fois avec de l’eau dont la température est augmentée de 65°C à 80°C afin d’extraire le maximum de sucre des céréales.

Après une filtration plus ou moins claire, on obtient un moût sucré très dense.

Riche en protéine et en cellulose, le résidu de céréales (appelé drêche) est souvent vendu aux agriculteurs pour l’alimentation du bétail.

Une fois refroidi, le moût est placé dans de grandes cuves ouvertes qui ne sont pas thermorégulées. Ces cuves de fermentation peuvent contenir de 5 000 à 20 000 litres. Elles étaient autrefois en mélèze d’Écosse ou en pin d’Oregon, mais sont de plus en plus souvent en inox, qui a l’avantage d’être inaltérable et plus facile à entretenir. Le moût est ensemencé avec des levures. Sous l’action de ces petits champignons, les sucres se transforment en alcool et en gaz carbonique. L’opération dure de deux à cinq jours, selon les conditions (été ou hiver) et les caractéristiques souhaitées. Le distillat sera céréalier avec des fermentations courtes et plus fruité ou floral avec des fermentations longues. Cette étape est suivie avec beaucoup de précautions : il ne faut pas que la cuve déborde, ni que la chaleur devienne trop importante. Au-delà de 35° C, les levures peuvent mourir avant que la fermentation ne soit terminée. La bière obtenue titre entre 5 et 10 % d’alcool. Elle est composée d’eau, d’éthanol et de microéléments non alcooliques (dextrines, acides aminés) qui apporteront d’autres caractéristiques organoleptiques au moment de la distillation.

Lors de cette étape, il s’agit de séparer l’eau de l’alcool, en concentrant le second au détriment de la première. En théorie, cela parait assez simple puisque l’éthanol s’évapore à 78,4° C contre 100°C pour l’eau. En pratique, ce n’est pas aussi simple puisqu’il faut un matériel dédié, des alambics, et choisir un des deux processus de distillation : à repasse ou en continu. Dans le premier, on procède par cuvée alors que le second est mis en œuvre sans discontinuer. Selon le précédé retenu le matériel ne sera pas le même.

Lorsque l’on parle de distillation discontinue, cela sous-entend que l’on distille par cuvée (par batch). On remplit l’alambic, qui se vide peu à peu au cours de la distillation. Et ainsi de suite. Dans le système à repasse, le brassin est porté à ébullition dans une première bouilloire, généralement en cuivre et en forme d’oignon. Les vapeurs d’alcool qui s’en dégagent, plus légères que la vapeur d’eau, passent dans un condenseur refroidi à l’eau ou un serpentin plongé dans un réservoir. Les bas-vins ainsi collectés titrent entre 20 et 25% d’alcool. Ce n’est pas suffisant, d’où la nécessité de distiller à nouveau. C’est la distillation à repasse. Cet alcool passe alors dans un deuxième alambic, généralement plus petit, où il connaît une seconde ébullition. Le maître distillateur va alors recueillir le meilleur de l’eau-devie ainsi distillée, appelée cœur de chauffe, en éliminant le début et la fin (appelés têtes et queues), qui seront re-distillés par la suite. C’est une étape importante pour le style final du whisky, en fonction des moments choisis par le distillateur pour sélectionner le cœur de chauffe. Par ailleurs, l’expérience montre que la taille et la forme des alambics ont une influence importante sur l’eaude-vie finale. Un alambic petit et trapu donne ainsi des whiskies riches et concentrés, souvent d’une grande puissance, alors qu’un autre type plus grand et plus élancé donne des malts plus légers, mais d’une grande élégance.

Ce deuxième type de distillation s’effectue dans un autre type d’alambic, qui se présente sous la forme de colonnes, parfois hautes de plusieurs mètres. Différentes céréales, maltées ou non, peuvent être utilisées pour obtenir un distillat (entre 80 et 95% d’alcool) produit en une seule fois, selon un processus qui ne s’arrête pas. D’où son nom de distillation (en continu). Les Écossais et les Japonais utilisent un système qui emploie deux colonnes la première d’épuisement, la seconde de rectification). C’est le fameux alambic inventé par Aeneas Coffey ou Coffey still). Les Irlandais préfèrent un système à trois colonnes de distillation, avec une colonne intermédiaire dite de concentration. Les Américains utilisent des plus petites colonnes à distiller en continu qui produisent des distillats entre 50 et 55% d’alcool. Elles sont alors couplées à un matériel de rectification – doubler ou thumper – qui permet d’élever le degré alcoolique jusqu’à 70%. Ces installations, généralisées pour l’élaboration du Bourbon, donnent des résultats assez remarquables en puissance aromatique.

Le distillat incolore qui sort de l’alambic n’est pas encore digne de l’appellation whisky. Il doit d’abord séjourner dans des fûts de bois pour avoir le droit à la mention whisky. Ce type de contenant présente deux caractéristiques majeures importantes : il est microporeux à l’air mais étanche aux liquides. Ce qui va permettre de faire vieillir l’eau-de-vie dans les meilleures conditions. Le chêne est l’essence la plus utilisée mais il serait plus approprié de parler de chênes, au pluriel. Trois variétés ont la faveur des tonneliers et des producteurs de whisky : le chêne blanc (majoritaire aux USA, d’où son nom parfois de chêne américain), le chêne pédonculé (forêt du Limousin mais aussi au nord-ouest de l’Espagne et au Portugal, d’où son utilisation massive par les producteurs de Xérès et de Madère) et dans une moindre mesure le chêne rouvre ou sessile (forêt du Tronçais), star incontestée dans le monde du vin mais plus discret dans celui du whisky. Un chêne asiatique a aussi fait son apparition ces derniers temps sous le nom de mizunara. Si le fût est neuf (c’est une obligation pour l’appellation bourbon), les parois intérieures seront bousinées. Cette opération consiste à brûler sur 5 minutes environ de profondeur les douelles afin de supprimer tout risque de goût résineux mais aussi de décomposer la cellulose du bois en composés aromatiques (vanilline, lactone, eugénol). La taille du fût est également un des facteurs majeurs qui intervient au cours du vieillissement. Les ex-fûts de Bourbon – de loin les plus nombreux dans tous les chais de la planète – affichent une capacité de 200 litres environ et jusqu’à 250 litres pour les fameux hogshead (un ex-fût de bourbon à qui on a rajouté 4 ou 5 douelles pour en augmenter la capacité). Les fûts de Xérès, très recherchés, font 125 litres (quarter cask) ou 500 litres (butts ou puncheon). Dans de nombreux pays, la taille maximum autorisée est 700 litres car au-delà, on considère que le bois n’a plus ou peu d’importance. Il y a trois sortes de mécanismes qui interagissent lors du vieillissement sous bois. Les mécanismes additifs sont ceux qui permettent à l’eau de vie de prendre de la couleur et de se charger en éléments solubles (tannins, cellulose, enzymes) dans le mélange eau-alcool. Le plus connu des mécanismes soustractifs, c’est la fameuse part des anges. Mais contrairement à une idée reçue, ce n’est pas forcément de l’alcool. Cela dépend de l’atmosphère environnante. Dans une ambiance humide, le whisky perd plus d’alcool que d’eau. Il diminue donc davantage en force alcoolique qu’en volume. C’est ce qu’il se passe en Écosse. Dans une atmosphère sèche, c’est l’inverse : le whisky perd de l’eau, mais nettement moins d’alcool. Son degré augmente dans le fût. C’est ce qu’il se passe aux USA. Le troisième mécanisme est donc interactif avec des phénomènes d’oxydation ou d’hydrolyse importants.

Il convient ensuite de décider du temps avant d’embouteiller le précieux nectars qui, pour s’appeler whisky, devra rester minimum 3 ans en fûts.