En créole, le jus de canne est appelé vesou. Il est extrait lors de la presse des cannes. Le vesou est la matière de base dans l’élaboration des rhums agricoles.
Le vesou (pur jus de canne) est l’âme des rhums de tradition française, des clairins haïtiens, des « fangourins » réunionnais. Il est fermenté, distillé, vieilli puis réduit (le vieillissement comme la réduction sont à la discrétion du maître de chais).
Bien souvent le raccourci entre pur jus de canne et rhum agricole est établi. Pourtant, si la notion de rhum agricole va de concert avec celle de rhum de tradition française, rhum de pur jus de canne, il y existe une nuance d’ordre géographique.
La législation impose que la mention « rhum agricole » s’applique uniquement aux rhums français d’Outre-mer et à ceux qui bénéficient d’une Indication Géographique reconnue par l’Europe, comme la Guyane ou l’île de La Réunion.
La mélasse entre dans l’élaboration de plus de 90% des rhums. Il s’agit d’un liquide noir, épais, riche en saccharose donc fermentescible, qui est le résidu non cristallisable dans la fabrication du sucre. La mélasse est utilisée pour élaborer les rhums de tradition espagnole ou ron. Cette tradition a pour modèle le ron cubain, des rhums de mélasse, plutôt légers. Ils sont distillés en colonne et à degré élevé. Ces rones sont très souvent utilisés en mixologie. Aujourd’hui, les rhums de tradition espagnole s’éloignent du modèle cubain. Ils sont réputés pour être plus ronds et doux que les autres rhums.
Leurs origines : Amérique centrale, Amérique du Sud, Porto Rico, République Dominicaine …
Les rhums de tradition espagnole doivent leur personnalité en particulier au mode de vieillissement, largement inspiré de la méthode solera née en Andalousie. Cette méthode a pour concept que les eaux-de-vie les plus âgées « éduquent » les plus jeunes. Pour cela, les fûts sont empilés sur plusieurs niveaux. Ce système de cascade où le rhum est soutiré par le haut pour combler le niveau des fûts rangés en dessous permet de donner un coup de peps aux rhums les plus vieux.
Quant au miel de canne à sucre, il s’agit du jus de première presse qui est chauffé doucement. Il se concentre par l’évaporation de l’eau.
